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2020.09.08 Tuesday

浅い鍋の深い話

 

皆さんはPaella パエージャ

というスペイン料理をご存知ですか?

 

以前からこのブログをご覧いただいている方は

もちろんご存知ですよね♪

 

パエージャはいわゆるパエリアのことで

Paella をスペイン語で発音すると

パエージャ(ヤ)となります。

 

発祥は地中海沿岸のバレンシア地方といわれており

ウサギと鶏肉、エスカルゴ、インゲン豆の入ったものが

元祖パエージャなんだそうです。

 

日本でパエージャというと

魚介が沢山のっている

「海鮮のバレンシア風パエリア」というのが

一般的なイメージだと思うんですが

 

本来のパエージャは

内陸で作られる山の料理だったんですねー

 

ただ、今日はパエージャのお話ではなくて

パエージャを作るには欠かせない

Paellera パエジェラという平たい両手鍋の話です。

 

仮にパエージャを定義するならば

「パエジェラで作った具入りのお米料理で

おコゲができるまで水分を飛ばしてある。」

といったところでしょうか

 

もちろんその他

諸々のご意見もあるかとは思いますが

今回の話にはとりあえず必要がないので

また違う機会に触れたいと思います

 

ここではとりあえず

 

パエージャにはパエジェラが必要!!ということと

水加減が重要!!ということだけ押さえておきますね♪

 

 

ここで一つ質問です!

皆さんはお家で白米を炊くとき

お米に対してお水をどれくらい入れてますか?

 

普通そんなこと考えないですよね(笑)

釜についている目盛りまで水を入れて

あとはスイッチを押すだけですよね

 

実は一般的な炊飯器の場合

お米と水の分量は1:1なんです

 

ではパエジェラで作るパエージャは

いったいどれくらいでしょうか?

 

レシピは色々ありますが

ボクの場合はお米1に対して

スープの量は3倍で作っています

 

これはわりと一般的なバランスかと思いますが

お米の3倍の量の美味しいスープを凝縮して作るから

エルボガのパエージャは濃厚な旨味がたっぷりなんですね♪

 

自画自賛はおいといて(笑)

ここからが、今回の本題です♪

 

伝統的なパエージャは下からの火だけで作るのですが

炊飯器などと違ってパエジェラが浅い鍋のため

中の水分の対流がとても起こりにくいんです

 

なので基本的にはあまり混ぜずに炊いていって

水分が飛んでおコゲができたら出来上がり!という

割とザックリした調理法になるわけです(笑)

 

 

それもそのはず

元々パエージャは庭先などの焚き火で作る

アウトドアの料理なので

作り方がシンプルになるのは当然ですよね?

 

それゆえに美味しいパエージャを作るためには

鍋のサイズとお米・水の量のバランスがとても重要で

 

同量のお米と水分量でも

パエジェラが小さすぎると

水分が飛ぶのに時間がかかってしまって

お米が柔らかくなり過ぎてしまうし

逆に大きすぎるとお米が生煮えになってしまいます

 

スペイン人はボクらよりも

お米のテクスチャーに寛容なので

ちょっと芯が残っていたりしても

あんまりなんとも思わないみたいですけど

やっぱりそこは最高の仕上がりにこだわりたい!!

 

というわけで気がつくと

キッチンはサイズ違いのパエジェラだらけ(笑)

*写真は一部です。

 

というのもお米の量が2倍になると

パエジェラの直径を

√2(ヒトヨヒトヨニヒトミゴロ)倍に

しないといけないんです(笑)

 

 

ちなみにパエージャの仕上がりは地方によって異なり

カタルーニャ風はしっとり(パエジェラは小さめ)

アリカンテ風はパリパリ(大きめのパエジェラ)

バレンシア風はその中間くらいの仕上がりになります

 

エルボガではお好みに合わせてご用意することもできますので

メガネがヒマそうなときに訊いてみてください♪

 

なので例えば

ご家庭でパエージャを作られて

仕上がりがイマイチだなぁと思われたときは

お米や水分の量ではなくて

一度鍋やフライパンのサイズを見直してみても

面白いんじゃないでしょうか♪

 

もちろんピッタリのサイズのパエジェラで作れば

テフロンのフライパンとは違って

美味しいおコゲも楽しめますし

本格的な雰囲気もそれだけでアップしますよ♪

 

今日は浅いパエジェラの

深い(ニッチな)話でした(笑)♪

 

¡Hasta pronto!

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